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Información y procedimientos internos del Servicio de Análisis Sensorial

Las informaciones internas de este servicio (avisos, documentación, materiales, etc) de interés para sus usuarios aparecerán próximamente en la nueva web del IATA.

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INTRODUCCIÓN

La calidad sensorial de un alimento influye decisivamente en la respuesta del consumidor y puede condicionar su éxito en el mercado. Actualmente, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para definir, evaluar y controlar este aspecto de la calidad de los alimentos mediante la utilización de diferentes tipos de pruebas.

  • Pruebas Hedónicas
  • Pruebas Analíticas

Con ellas se puede abordar la resolución de diferentes problemas, como:

  • ¿Es el alimento aceptable para el consumidor?

  • ¿Qué producto es el preferido entre varios del mismo tipo?

  • ¿Existen diferencias en las preferencias individuales entre los integrantes de la población de consumidores encuestada?

  • La variación de las materias primas o los cambios de ingredientes ¿modifican cualitativa o cuantitativamente las características sensoriales de los alimentos?

  • Los cambios en las condiciones de los procesos de transformación ¿modifican cualitativa o cuantitativamente las características sensoriales de los alimentos?

  • ¿Influye el envase en la calidad sensorial de un alimento?

  • ¿Qué atributos sensoriales integran la calidad sensorial?

  • ¿Cómo se modifica la calidad sensorial de los alimentos durante el almacenamiento?

  • ¿Cuál es la vida útil sensorial de un alimento en determinadas condiciones de almacenamiento?




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OBJETIVO DEL SERVICIO

  • Apoyo en la elección de las pruebas sensoriales más adecuadas al objetivo del estudio solicitado.

  • Gestión en la realización de las pruebas

  • Análisis de resultados e informe de los mismos




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PANELES DE JUECES

    • Consumidores: Se selecciona a consumidores del tipo de producto a evaluar por medio de asociaciones de consumidores locales

    • Jueces analíticos: Se seleccionan entre el personal del IATA y se entrenan en función del objetivo de la prueba (ISO 8586:2012)




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TÉCNICAS DISPONIBLES

    • Pruebas con consumidores: Hedónicas (Preferencia y Nivel de Aceptación). Intención de compra. Detección de subgrupos de consumidores con las mismas preferencias sensoriales dentro de la población encuestada

    • Pruebas de diferenciación: Triangular (UNE-EN ISO 4120: 2008), Dúo-Trío (UNE-EN ISO 10399:2010), Comparación por parejas (UNE-EN ISO 5495:2009), Ordenación (UNE ISO 8587:2012)

    • Pruebas de caracterización: Perfiles sensoriales (UNE-EN ISO 13299:2010)




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INFRAESTRUCTURA

  • Sala de cata con cabinas individuales (UNE-EN ISO 8589:2010)

  • Programa informático para la captura y análisis de datos Compusense® five (Compusense Inc., Guelph, ON, Canadá)

  • Programas estadísticos para el análisis de datos: SENSTOOLS (OP&P & Talcott, Utrecht, The Netherlands), XLSTAT-Pro (Addinsoft, Paris, France)

  • Cabina de iluminación controlada para evaluación sensorial del color

  • Zona para reuniones, sesiones de entrenamiento y discusión de resultados

  • Cámaras con temperatura controlada (ambiente, 4ºC y -20ºC)

  • Zona de preparación de las muestras para su distribución




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PERSONAL

  • Responsable del Servicio

Dra. Inmaculada Carbonell Talón (Técnico Superior Especializado de OPI)

    • Responsable de la Sala de Cata del IATA desde 2004

    • Vocal del Comité Técnico de Normalización de Análisis Sensorial de la Asociación Española de Normalización (CTN nº 87, AENOR) desde 2005

    • Miembro de la Asociación Española de Profesionales de Análisis Sensorial (AEPAS) desde 2011

  • Asesoramiento científico

Dra. Susana Fiszman dal Santo (Profesora de Investigación del CSIC) Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA.

  • Asesoramiento estadístico e informático

Unidad de Informática y Estadística del IATA




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Jefe de Servicio

María Inmaculada Carbonell Talón
Lab.: 207
Telef.: 2206


PERSONAL

SEMINARIOS . Programación trimestral (PDF).

Próximo seminario: 17/09/2028 00:30


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