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Secciones de servicio
Descripción
Contacto:

Pruebas sensoriales genéricas:

  • Afectivas sensoriales (aceptabilidad, preferencia) realizadas por consumidores (reclutados en asociaciones). Posibilidad de segmentación de esta población. Tratamiento de datos: análisis de la varianza o test de Friedman, u otros.
  • De discriminación (comparación por parejas, pruebas triangulares, etc.). Tratamiento de datos: tablas de distribución binomial.
  • De evaluación de la intensidad de atributos (pruebas escalares o perfiles) realizadas por jueces entrenados (estudio de la capacidad discriminatoria, de reproducibilidad de juicios y de concordancia del panel con el análisis de las interacciones entre los factores: catador, muestra y repetición). Descripción de las muestras. Detección de las diferencias entre las muestras respecto a atributos individuales. Tratamiento de datos: anova, análisis de componentes principales, etc.

Jueces: consumidores, seleccionados y jueces entrenados (en el tipo de producto que se tenga que evaluar).

Objetivos

El objetivo principal del Servicio es ayudar a los peticionarios (investigadores o empresas) en sus proyectos mediante la elección de las pruebas sensoriales más adecuadas que, en principio, se basarán en las normas ISO de Análisis Sensorial.

Objetivos principales (algunos ejemplos):

  • Conocer si la variación de las materias primas o los cambios de ingredientes o las condiciones de los procesos de transformación modifican las características sensoriales de los alimentos.
  • Conocer si la modificación de las características sensoriales afectan a la aceptabilidad del producto. Visualización de resultados mediante mapas de preferencia (consumidores y muestras). Posibilidad de estudiar la intención de compra. Posibilidad de segmentar a la población de consumidores encuestada.
  • Vida útil sensorial de un alimento.

*Otros objetivos:

  • Organización y gestión de las pruebas con consumidores a través del contacto con las asociaciones de consumidores.
  • Gestión del sistema informático utilizado para la recogida y análisis de datos (actualización anual de la licencia del programa informático).
  • Participación en el Comité Técnico 87 (Análisis Sensorial) de AENOR.
  • Actualización de los conocimientos mediante cursos de sensometría y participación en congresos relacionados con el Análisis Sensorial
Contenidos

Información y procedimientos internos del Servicio de Análisis Sensorial

Las informaciones internas de este servicio (avisos, documentación, materiales, etc) de interés para sus usuarios aparecerán próximamente en la nueva web del IATA.

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INTRODUCCIÓN

La calidad sensorial de un alimento influye decisivamente en la respuesta del consumidor y puede condicionar su éxito en el mercado. Actualmente, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para definir, evaluar y controlar este aspecto de la calidad de los alimentos mediante la utilización de diferentes tipos de pruebas.

  • Pruebas Hedónicas
  • Pruebas Analíticas

Con ellas se puede abordar la resolución de diferentes problemas, como:

  • ¿Es el alimento aceptable para el consumidor?

  • ¿Qué producto es el preferido entre varios del mismo tipo?

  • ¿Existen diferencias en las preferencias individuales entre los integrantes de la población de consumidores encuestada?

  • La variación de las materias primas o los cambios de ingredientes ¿modifican cualitativa o cuantitativamente las características sensoriales de los alimentos?

  • Los cambios en las condiciones de los procesos de transformación ¿modifican cualitativa o cuantitativamente las características sensoriales de los alimentos?

  • ¿Influye el envase en la calidad sensorial de un alimento?

  • ¿Qué atributos sensoriales integran la calidad sensorial?

  • ¿Cómo se modifica la calidad sensorial de los alimentos durante el almacenamiento?

  • ¿Cuál es la vida útil sensorial de un alimento en determinadas condiciones de almacenamiento?




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OBJETIVO DEL SERVICIO

  • Apoyo en la elección de las pruebas sensoriales más adecuadas al objetivo del estudio solicitado.

  • Gestión en la realización de las pruebas

  • Análisis de resultados e informe de los mismos




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PANELES DE JUECES

    • Consumidores: Se selecciona a consumidores del tipo de producto a evaluar por medio de asociaciones de consumidores locales

    • Jueces analíticos: Se seleccionan entre el personal del IATA y se entrenan en función del objetivo de la prueba (ISO 8586:2012)




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TÉCNICAS DISPONIBLES

    • Pruebas con consumidores: Hedónicas (Preferencia y Nivel de Aceptación). Intención de compra. Detección de subgrupos de consumidores con las mismas preferencias sensoriales dentro de la población encuestada

    • Pruebas de diferenciación: Triangular (UNE-EN ISO 4120: 2008), Dúo-Trío (UNE-EN ISO 10399:2010), Comparación por parejas (UNE-EN ISO 5495:2009), Ordenación (UNE ISO 8587:2012)

    • Pruebas de caracterización: Perfiles sensoriales (UNE-EN ISO 13299:2010)




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INFRAESTRUCTURA

  • Sala de cata con cabinas individuales (UNE-EN ISO 8589:2010)

  • Programa informático para la captura y análisis de datos Compusense® five (Compusense Inc., Guelph, ON, Canadá)

  • Programas estadísticos para el análisis de datos: SENSTOOLS (OP&P & Talcott, Utrecht, The Netherlands), XLSTAT-Pro (Addinsoft, Paris, France)

  • Cabina de iluminación controlada para evaluación sensorial del color

  • Zona para reuniones, sesiones de entrenamiento y discusión de resultados

  • Cámaras con temperatura controlada (ambiente, 4ºC y -20ºC)

  • Zona de preparación de las muestras para su distribución




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PERSONAL

  • Responsable del Servicio

Dra. Inmaculada Carbonell Talón (Técnico Superior Especializado de OPI)

    • Responsable de la Sala de Cata del IATA desde 2004

    • Vocal del Comité Técnico de Normalización de Análisis Sensorial de la Asociación Española de Normalización (CTN nº 87, AENOR) desde 2005

    • Miembro de la Asociación Española de Profesionales de Análisis Sensorial (AEPAS) desde 2011

  • Asesoramiento científico

Dra. Susana Fiszman dal Santo (Profesora de Investigación del CSIC) Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA.

  • Asesoramiento estadístico e informático

Unidad de Informática y Estadística del IATA




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Jefe de Servicio

María Inmaculada Carbonell Talón
Lab.: 207
Telef.: 2206


PERSONAL

SEMINARIOS . Programación trimestral (PDF).

Actualmente no hay seminarios previstos en el IATA.


Una manera de hacer Europa
Una parte muy importante de la financiación, tanto de los proyectos de investigación realizados en el IATA, como de su infraestructura, procede del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y del Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España.
El FSE invierte en tu futuro
Este centro participa en el proyecto del C.S.I.C. "J. A. E. (JUNTA PARA LA AMPLIACION DE ESTUDIOS)" cofinanciado por el Fondo Social Europeo (FSE) .
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